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Concorso per maestri gastronomici 2012: The Accidentalice Apprentice

Mourad Lahlou ricorda di aver premuto il naso contro il vetro di Michael Mina's Aqua circa 20 anni fa, affascinato da quello che sembrava essere il ristorante più eccitante della città. Quando Lahlou, che si era trasferito dal suo Marocco originario a San Francisco per guadagnare un master in economia, alla fine ha risparmiato abbastanza soldi per cenare ad Aqua, l'esperienza si è rivelata un punto di svolta nella sua vita.

Rinunciò alla carriera in finanza e, senza alcuna esperienza di ristorante, iniziò a sviluppare una versione moderna della cucina con cui era cresciuto. Nel 2001 ha aperto Aziza, un ristorante chiamato per sua madre; serve la versione altamente personale del cibo marocchino di Lahlou in una stanza senza ballerini del ventre e il solito kitsch del ristorante marocchino. La cucina di Lahlou ha preso il suo posto dopo alcuni anni, ottenendo ottime recensioni dai media locali e guadagnandosi un posto nella Iron Food America della Food Network (dove era un vincitore), un contratto per Mourad: New Moroccan (pubblicato lo scorso anno a più rave) e, nel 2010, una stella Michelin.

Mina è rimasta una grande influenza per Lahlou dopo quel fatidico pasto ad Aqua. Lahlou, ora 44enne, ha cenato nei ristoranti della Mina's Bay Area e ha seguito da vicino la carriera dello chef e del ristoratore. Ha prestato particolare attenzione al ristorante di punta di Mina, Michael Mina, che ha aperto nell'ex spazio Aqua nel 2010. "Andavo da Michael Mina e prendevo i miei cuochi, e analizziamo ogni piccola cosa che fanno lì", dice Lahlou, chi non aveva ancora incontrato Mina. "Il suo cibo non è il tipo di cibo che mangi. Devi chiudere gli occhi e capire cosa sta succedendo nella tua bocca e nella tua mente. È molto complesso. "

Mina - nata in Egitto e formatasi al Culinary Institute of America di New York (con Charlie Palmer, un altro chef del panel Robb Report Culinary Masters Competition) - è stata una figura di spicco della scena gastronomica dal 1991, quando ha iniziato a creare piatti di pesce innovativi presso Aqua. Da allora, oltre ad aprire 21 ristoranti in collaborazione con la stella del tennis Andre Agassi, ha scritto Michael Mina: The Cookbook e ha raccolto una lunga lista di riconoscimenti, tra cui una stella Michelin per Michael Mina Bellagio a Las Vegas.

Per i suoi menu, Mina è devota, dice, a "bilanciare": l'idea che ogni piatto dovrebbe armonizzare acidità, dolcezza, spezie e grasso e offrire strati complessi di sapore e consistenza. Nella sala da pranzo, è ugualmente devoto a creare un certo frisson, senza "giunture sussurranti" per lui, dove le persone sono troppo nervose per parlare e divertirsi.

Mina e Lahlou si incontrarono finalmente circa un anno fa, quando Mina pranzò ad Aziza per la prima volta. Il maestro era elettrizzato e ispirato dal suo apprendista accidentale. Con elogio superlativo, Mina ha nominato Lahlou come miglior chef emergente.

MICHAEL MINA: Avevo letto di Aziza e sembrava interessante. Non avevo mai mangiato in un ristorante facendo cibo marocchino al livello che fai. Così sono andato, e tre portate nel pasto ero seduto lì e la mia mascella era caduta. Sono la prima persona a dirti che mi piace davvero un ottimo prodotto, davvero naturale e tutto ciò, ma non quando esco per mangiare. Quando vado a mangiare voglio essere stupito. Ed erano passati anni da quando ero entusiasta di un pasto del genere.

MOURAD LAHLOU: It’s really humbling to hear that; you have no idea. When I first came from Morocco to San Francisco, there was this place that was buzzing all the time, and it was so grand and so fun inside, and I would watch from the sidewalk and peek in through the window and see all the people having dinner there. The restaurant was Aqua—and I remember so, so vividly saving money so I could eat there. When I finally went, it was the first time I was exposed to food of that level in terms of concept, flavor, how clean it was, how delicious. That was 20 years ago. I had no idea I was going to become a cook one day. I was just blown away.

Durante tutti questi anni, sono stato così consapevole di quello che stai facendo e di quanto hai cambiato il modo in cui gli americani mangiano. Ho seguito il tuo successo, quando hai aperto a Las Vegas e Atlantic City. Quando uno di quei ristoranti è stato recensito, l'immagine con quella recensione era una tagine bianca. Te lo ricordi, Michael?

ML: Era un tagine, uno stufato di crostacei con merluzzo. Quando ho visto quel tagine, rappresentava tutto ciò che volevo fare. Ha catturato l'essenza della tradizione usando la nave e il metodo di cottura, ma sembrava anche così elegante. Mi hai influenzato in tanti modi per molto, molto tempo.

ML: È così che mi ricordo quella foto! E fino ad oggi ricordo cosa ho mangiato ad Aqua 20 anni fa. C'era un elegante antipasto di sardine e questo bellissimo gambero; era grande ed era avvolto in phyllo sminuzzato. Il tutto era così croccante e aveva così tante trame e sapori. Ho anche fatto una ricetta per gamberetti con phyllo sminuzzato. Fino ad oggi, è uno dei miei piatti preferiti.

MM: Per fare impressione su qualcuno in un menu degustazione di 12 portate, per me è la cosa più facile da fare. Ma dammi qualcosa che non è quattro morsi. Datemi qualcosa che mi tenga interessati a 30 bocconi, e non voglio mettere giù la mia forchetta-ora stai parlando di un piatto che è sostanziale e ha profondità. C'erano numerosi piatti che ho avuto quella sera nel tuo ristorante in quel modo. Ho letteralmente annotato tutto su di loro.

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